Sieglinde Aulinger hat in ihrem Schmankerl-Studio einen gefüllten Brustbraten zubereitet:
Zutaten:
1½ kg Brustfleisch vom Schwein, Salz;
für die Füllung:
1/8 Liter Milch,
3–4 alte Semmeln in Würfel geschnitten,
3–4 Eier, Salz,
1 Prise Muskat, einige Tropfen Zitronensaft,
1 EL fein gehackte Zwiebeln,
1 EL Petersilie, 15 g Fett,
¼ l kochendes Wasser,
2 gestrichene EL Mehl.
 

Zubereitung:
Vom Metzger die Schweinebrust ausbeinen und die Innenhaut ablösen und eine Tasche einschneiden lassen. Dann waschen, abtrocknen und innen und außen mit Salz einreiben. Die in etwas warmer Milch eingeweichten und ausgedrückten Semmelwürfel mit Eiern, Gewürzen, Zwiebel, Petersilie und zerlassenem Fett mischen. Damit die Brust nicht zu prall füllen und mit festem Zwirn zunähen. In einer Fettpfanne mit kochendem Wasser übergießen und von allen Seiten gut anbraten, dann erst Suppengrün und Zwiebeln zugeben, mit kochendem Wasser aufgießen und bei 200 Grad 1½ bis 2 Stunden fertig braten. Dabei öfters begießen. Kurz vor Ende des Bratvorgangs mit Sauerrahm bestreichen und anbräunen lassen. Eine Mehlschwitze anrühren und in die Soße geben. Kurz aufkochen und dann abseihen.
 

Zubereitung:
Als erstes heizt man den Backofen auf 180 ° vor. Das durchwachsene Halsstück sowie das Wammerl waschen und aus den Knochen lösen. Die Knochen werden mit einem Küchenbeil zerhackt und mit dem Fleisch später angebraten. In die Haut des Wammerls rautenförmige Quadrate einritzen. Die beiden vorbereiteten Fleischstücke beidseitig gut salzen, pfeffern und mit Knoblauch, Paprika, Majoran und Kümmel bestreuen. Die Gewürze gut andrücken und die Bratenstücke in die Reine legen. Die zuvor abgelösten Knochen sowie Zwiebelwürfel und etwas Wurzelwerk dazugeben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Sobald das Fleisch eine goldgelbe Farbe angenommen hat mit etwas Wasser angießen und weiter braten lassen. Das Schwarzgeräucherte wird nun dazu gelegt.
Sobald das Fleisch gar ist, wird es aus dem Ofen genommen und auf eine Platte gelegt. Die mitgebratenen Knochen sowie das Wurzelwerk aus dem Bratensaft nehmen. Mit einem Pinsel können die Bratenränder von der Reine gelöst werden. Um eine fertige Soße zu erhalten, wird der Bratensaft nun mit etwas Stärke abgebunden und mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nun wird das Fleisch in Scheiben geschnitten und in die Bratenreine zurückgelegt. Wenn nötig wird diese noch einmal kurz in den Ofen geschoben. Dazu reicht man Kartoffelknödel und Sauerkraut.

Zutaten für 4 Personen:
Kalbsrückensteak:
4 Stück à ca. 120 g,
Pfeffer aus der Mühle, grobes Salz,
8 EL Sonnenblumenöl,
1 EL Butter.
Zur Spargel-Zubereitung:
8 Stangen weiß oder
auch grün gemischt,
1 EL Butter, 1 TL Salz und Zucker,
1 Scheibe Zitrone,
8 mitteldicke Scheiben Emmentaler
Käse.
Für Sauce hollandaise:
3 Eigelb, 200 g Butter,
30 ml Weißwein; Gewürze: Salz, Pfeffer aus
der Mühle, Zitronensaft.
Herzogin-Kartoffeln:
800 g Kartoffeln roh mit Schale, 2 Eigelb,
16 g Butter, 16 g Stärkemehl;
Gewürze: Salz und Muskat,
Butter zum Bestreichen des Backbleches,
1 Eigelb zum Beträufeln der Kartoffeln.

Zubereitung:
Die Spargelstangen schälen, mit Butter, Salz, Zucker, Zitronenscheiben offen 15−20 Minuten bissfest garen. (Gleiche Zubereitung auch bei grünem Spargel/Schälen nur nötig am Anfang der Saison. Tipp: Spargelschalen kann man für die Suppen-zubereitung verwenden.) Dann Kartoffeln waschen und schälen. Ca. 25 Minuten kochen, warm durchdrücken. Mit den übrigen Zutaten zu einem Teig rühren. Auf ein gebuttertes Backblech die Kartoffelmasse rosettenförmig ca. 5 x 5 cm groß spritzen und mit Eigelb vorsichtig beträufeln. Im Backofen ca. 15 Minuten backen.
Die Kalbsrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen und die Medaillons auf jeder Seite drei Minuten braten. Auf einem Teller 2−3 Minuten ruhen lassen. Spargelstangen quer halbieren, auf die Steaks legen und mit je 2 Scheiben Käse im Ofen bei 100 °C ca. 10 Minuten gratinieren. Butter bei mäßiger Hitze zerlassen, bis die Molkereste auf den Boden sinken und die Butter klar ist. Eigelbe verrühren und auf heißem Wasserbad (ca. 70 °C) mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sich eine cremige Masse bildet. Geklärte Butter tropfenweise unter die Eigelbmasse rühren, mit Wein und Gewürzen abschmecken. Die Steaks in die Mitte des Tellers geben. Sauce hollandaise quer über die Medaillons ziehen und die Herzogin- Kartoffeln im Kreis auf den Tellern anrichten. Mit zwei langen Schnitt-lauchhalmen garnieren.

Zutaten:
4 frische, küchenfertige Forellen,
1 Karotte,
1 Knollensellerie,
1 Staudensellerie,
1 Lauch, ¼ l Weinessig,
½ l Riesling, 3 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt,
5 Pfefferkörner,
1 Knoblauchzehe,
1 Nelke, Salz, Zucker

Zubereitung:
Die frischen Forellen unter fließendem Wasser innen abspülen. Dabei darauf achten, dass die Schleimschicht auf der Haut nicht weggewaschen wird. Sie gibt dem Fisch beim Garen den blauen Schimmer. Gemüse in feine Streifen schneiden. In einem großen ovalen Topf Essig, Weißwein und einen Liter Wasser mischen. Gemüse, Gewürze und die zerdrückte Knoblauchzehe zufügen. Mit Salz und Zucker abschmecken und aufkochen. Die Forellen einlegen und ca. 10 Min. bei kleiner Hitze ziehen, aber nicht kochen lassen. Die Forellen aus dem Sud heben und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Als Beilagen sollen Salzkartoffeln, zerlassene Butter und ein frischer Gartensalat serviert werden.

Zubereitung:
Den Lammrücken in 4 Teile portionieren, anbraten und zur Seite legen. Aus den gehackten Lammknochen, Röstgemüse, Tomatenmark, Wasser und einem guten Rotwein eine Sauce herstellen, mit kalter Butter binden und geschnittene Bärlauchblätter dazugeben.
Die geschälten Erdäpfel fein reiben, mittels eines Tuchs fest ausdrücken und mit dem Ei, etwas Mehl und dem Sauerrahm einen Reiberdatschiteig herstellen. 4 gleich große Kugeln formen, flach ausbreiten, blanchierten Mangold auflegen und die Lammstücke einwickeln.
In Butterschmalz rundum anbraten und für 15 Min. ruhen lassen. Einmal schräg durchschneiden, mit gebratenem grünen Spargel und Kirschtomaten anrichten und mit der Sauce umgeben. Dazu empfehlen wir einen kräftigen Blaufränkischen vom Weingut Hafner in Donnerskirchen im Burgenland.

Zutaten für 4 Personen:
600 g Lammcarré sauber pariert,
1 Zwiebel,
4 Zweige Rosmarin,
4 Zweige Thymian,
10 g kalte Butter,
4 Knoblauchzehen,
0,1 l Rotwein,
0,3 l Lammglace (aus Lammknochen mit Röstgemüse gekocht),
4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Heu aus biologischem

Zubereitung:
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Lammcarrés mit Knoblauchzehen und zwei Rosmarinzweigen von beiden Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Bratpfanne oder einen Bräter mit Heu auslegen. Die angebratenen Lammcarrés auf das Heu legen, mit einer Heuschicht und Alufolie verschließen und ca. 10 Min. bei 180 Grad in den Ofen schieben. Aus dem Ofen nehmen und nochmals 5 Min. ruhen lassen.
Etwas Olivenöl im Topf erhitzen, die gehackte Zwiebel mit dem Knoblauch glasig werden lassen. Den fein gehackten Rosmarin zugeben – mit Rotwein und Lammglace ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss die Sauce mit kalter Butter ver-mischen. Als Beilage servieren wir dazu Kartoffelgratin und frisches gemischtes Gemüse oder Bohnen vom Markt.

Zutaten für 4 Personen:
300 g Mehl,
½ TL Salz,
62 ml Öl,
80 ml Wasser,
80 ml Milch,
20 Äpfel.

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, etwas „rasten“ lassen, ausrollen und dann möglichst dünn ausziehen. Die Äpfel schälen, klein schneiden und mit Zimt, Zucker und Rosinen nach Belieben den Teig bestreuen und aufrollen. Bei mittlerer Hitze backen. Am besten serviert man den Strudel frisch aus dem Rohr mit Vanilleeis oder mit Vanillesoße.

Zutaten:
4 Schnitten Waller à ca. 160 g,
für den Wurzelsud:
1 Zwiebel, 1 Lauch,
2 Karotten, 3 Stangen Sellerie in Streifen,
20 g Butter.
Zur Reduktion:
1 Lorbeerblatt,
20 Pfefferkörner weiß,
2 Nelken, 1 Knoblauchzehe,
0,1 l Vermouth (Noilly Prat),
0,1 l trockener Weißwein,
Saft einer Zitrone,
30 g Meerrettich grob geraspelt,
1 Sträußchen Petersili

Der Meisterkoch Gebhard Endl hat für den „Kulinarischen Führer“ sein Rezept zur Zubereitung eines Wallers (er gilt als „König“ der Donaufische) im Wurzelsud mit Meerrettich (für 4 Personen) verraten:
Zubereitung:
Für den Wurzelsud die Zwiebeln und die Gemüse in 20 g Butter glasig andünsten, mit 0,2 l Wasser ablöschen. Die Zutaten der Reduktion um die Hälfte reduzieren, zum Wallersud passieren, Wurzelsud 10 Minuten ziehen lassen, salzen.
Die Wallerschnitten leicht salzen. In den fertigen Wurzelsud legen und ca. 2–5 Minuten, je nach Dicke des Fisches, pochieren lassen. Den Fisch aus dem Sud nehmen und warm stellen. Den Wurzelsud auf 0,1 l Flüssigkeit reduzieren, 20 g Butter einschlagen, zum Schluss den Meerrettich und die Petersilie dazugeben.
Die Wallerschnitten in tiefe Teller setzen, den Wurzelsud darüber geben und servieren.

Zutaten für 4 Personen:
8 Kalbsbackerl (beim Metzger vorbestellen),
100 g Zwiebeln,
50 g Karotten,
30 g Sellerie,
50 g Lauch, 1 Knoblauchzehe,
2 EL Tomatenmark,
0,5 l Fond,
0,3 l Rotwein, Öl zum Braten,
2 EL Weizenstärke, Mehl, Gewürze (Salz, Pfeffer, Oregano).

Zubereitung:
Kalbsbackerl mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, in Öl von allen Seiten anbraten. Geputztes Gemüse in einem Topf anrösten, tomatisieren, mit Rotwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Kalbsbackerl und Gewürze zugeben und ca. 1 Stunde schmoren.
Kalbsbackerl ausstechen, Soße auf ein Drittel einkochen lassen, binden und passieren.
Kalbsbackerl mit Soße anrichten. Als Beilagen werden Sauerrahm-Kräuter-Knödel, Semmelknödel oder ein Kartoffel-Karotten-Püree mit frischem Gemüse empfohlen.

In der „Einkehr zur Kleblmühle“ steht Manfred Scheichenzuber verantwortlich am Herd. Er hat uns sein Spezialrezept für einen zarten Braten aus der Junghirschkeule in feiner Wacholder-Rahmsoße mit frischen Pifferlingen in Kräuterrahm für vier Personen aufgeschrieben:
Zutaten und Zubereitung:
1 kg frisches Hirschfleisch aus der Keule mit Salz und Pfeffer würzen und in Pflanzenfett scharf anbraten. Geschnittene, gewürfelte Zwiebel, Karotten, Sellerie, Lauch und Tomatenmark mit anrösten und Wacholder, Lorbeerblätter und Rosmarin dazugeben. Das Ganze ablöschen und bei mittlerer Hitze ca. 1 ½ Stunden schmoren lassen. Fleisch herausnehmen und den Fond durchpassieren. Die Wacholdersauce stellt man so her: Fond mit Sahne, Rotwein und Gewürzen nach Belieben abschmecken und binden.
Zubereitung der Pfifferlinge in Kräuterrahm:
Ca. 300 g frische Pfifferlinge (saisonbedingt auch Kühlware möglich) mit Zwiebeln und Butter anschwitzen, mit Sahne aufgießen, ca. 5 Minuten köcheln lassen und mit Gewürzen (Kräutern), vor allem mit Petersilie, abschmecken, binden.
Anrichten:
Fleisch in Scheiben schneiden, mit Wacholdersoße überziehen, Pfifferlinge in Rahm draufgeben. Dazu reicht man Reibe- oder Semmelknödel (auch hausgemachte Spätzle passen dazu!). Empfehlung: Mit Preiselbeeren und Orangenscheiben anrichten.

Zutaten:
ein Stück Ochsenschwanz,
je nach Zahl der Personen,
dazu ausreichend Röstgemüse, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Paprika
und ein halber Liter eines gehaltvollen Rotweins.

Die Zubereitung eines bayerischen Ochsenschwanzragouts lässt viele Variationen offen, weil man sich ja hier nach Ansicht des Küchenchefs Fritz Loibl danach richten muss, wie viele Gäste dann später an der Tafel Platz nehmen. Deshalb hat er für unseren kulinarischen Führer auch die Mengenangaben nicht genau definiert, sondern eben nur einen guten Ratschlag gegeben, was da alles rein muss, damit´s ein Gaumenschmaus wird.
Zubereitung:
Der Ochsenschwanz, frisch aus der Metzgerei, wird in Stücke geschnitten, gewürzt, mit Röstgemüse angebraten und im Rotwein ca. 3 Stunden geschmort. Als Beilagen reicht man Speck- oder Semmelknödel und einen Salat der Saison.

Zutaten:
Waldpilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Maronen usw.)
Butter, Mehl, süßer Rahm, Zwiebeln, frische Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Pilze und klein gehackte Zwiebeln andünsten, aufgießen, mit Mehl binden, Petersilie, evtl. auch Basilikum, und süßen Rahm hinzugeben und leicht köcheln lassen. Die Waldpilze werden am besten mit Semmelknödel serviert.

Zutaten für 4 Personen:
Ein Stück Tafelspitz mit einem Gewicht von gut einem Kilo,
2 TL Zitronensaft,
20 g Fett,
20 g Mehl,
1/8 l Milch,
1/8 Liter Rinderbrühe,
1 TL Zucker,
2 EL Sahne,
Zwiebeln, Suppengrün, Nelken,
Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter, Meerrettich.

Zubereitung:
Das Fleisch mit 1 ½ l Wasser mit Zwiebeln, Nelken, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und dem Suppengrün auf kleiner Stufe 90 Minuten köcheln lassen. Meerrettich mit einem TL Milch verrühren, Fett in Mehl und mit Brühe ablöschen und rühren, bis eine cremige Masse entstanden ist. Mit Milch, Sahne und Meerrettich sämig rühren und mit 1 TL Zucker, etwas Salz und Zitronensaft abschmecken. Dazu werden am besten Kartoffel mit Bohnen serviert.

Zubereitung:
Die Schweineschulter mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf auf beiden Seiten anbraten, Zwiebeln dazugeben und glasig andünsten, mit Tomatenwürfeln und Pflaumenchutney anreichern und mit Rotwein ablöschen. Im Backofen bei 175 Grad eine Stunde braten. Fleisch aus dem Fond nehmen und den Fond pürieren. Den Fond mit Sahne auffüllen, einkochen lassen und die Soße abschmecken.
Ein Drittel rohe Kartoffeln reiben, 2/3 gekochte Kartoffeln durch ein grobes Sieb drücken, den Speck und die Zwiebel würfeln, Schnittlauch fein schneiden und mit Eigelb, etwas Mehl, Salz und Muskat vermengen. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem Teig verarbeiten. Mit zwei Esslöffeln die Nockerl ausstecken und in 150 Grad heißem Fett ausbacken.

Zutaten:
1 kg Mehl,
1/2 l lauwarme Milch,
100 g Zucker, 3 Eier,
2 Päckchen Trockenhefe,
100 g Rosinen,
1 Prise Salz, Fett zum Backen.

Zubereitung:
Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig verarbeiten. Den Teig so lange schlagen, bis Blasen zu sehen sind. Warm stellen und gehen lassen bis der Teig doppelt so hoch ist. Nach ca. einer Stunde formt man daraus 15 kreisrunde Teiglinge, die dann auf ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt und mit einem Küchentuch zugedeckt werden. Die Teiglinge dann nochmals rund eine Viertelstunde gehen lassen. Das Fett in einer tiefen Pfanne auf ca. 190 Grad erhitzen. Mit bemehlten Händen in der Mitte des Krapfenteigs eine Vertiefung drücken und ausziehen, so dass ein dicker Rand bleibt. Die Krapfen dann im heißen Fett schwimmend auf beiden Seiten goldgelb backen und auf einem Gitter ablegen und abtropfen lassen. Zum Schluss werden die Bauernkrapfen leicht mit Puderzucker bestreut.

Zutaten für 4 Personen:
720 g Rehoberschale,
220 g Maronen,
180 g Steinpilze,
800 g passierte Kartoffeln,
4 Eigelb,
½ Zwiebel, 50 g Speck,
80 g Strudelteig,
4 Brokkoliröschen.

Zubereitung:
Die durchgedrückten Kartoffeln mit Eigelb, gebratenem Speck und Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer Masse verrühren. Die Masse durch vier teilen und mit dem Strudelteig kleine Säckchen machen und ca. 20 Min. bei 170 Grad backen. Von der Rehoberschale 8 kleine Schnitzel schneiden und mit Salz, Pfeffer und frischem Thymian würzen. In der Pfanne von beiden Seiten rosa braten. Die Maronen mit Zucker glacieren und die Steinpilze leicht braun anbraten. Als weitere Beilage ist Brokkoli zu empfehlen.

Zutaten:
180 g Rehrücken mit Knochen,
25 g frische Pfifferlinge,
1 kleine Zwiebel, 1 halbe Handvoll Speckwürfel,
2 Semmeln vom Vortag,
1 Ei, etwas Milch.
Für die Soße:
Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Sahne

Zubereitung:
Den ausgelösten Rehrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Kurz von beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad ca. 15 Minuten anbraten.
Für die Soße: Die Knochen vom Rehrücken scharf anbraten, etwas Tomatenmark zugeben und weiter braten, mit etwas Wasser ablöschen und einkochen lassen, aufgießen und fertig köcheln lassen (ca. 1 Std. lang). Anschließend die Soße würzen, sieben, nochmals Feinwürzung vornehmen und mit Sahne verfeinern, abschmecken und bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.
Zubereitung der Pfifferlingknödel: Semmeln in Würfel schneiden, Ei und etwas Milch hinzugeben, verkneten und durchweichen lassen. Pfifferlinge zerkleinern, mit Speck und Zwiebeln anbraten, abschmecken. Semmelteig zu Knödeln formen, in die Mitte die Pfifferlingsmasse geben, zu runden Knödeln rollen, in siedendes Wasser einlegen und ca. 20 Min. köcheln lassen.
Vor dem Servieren den Rehrücken in Scheiben schneiden, mit Soße übergießen und Pilzknödel dazu reichen.

Zutaten für 6 Personen:
2 kl. Zwiebeln,
30 g Butter,
400 g frische Pfifferlinge, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,
2 EL gehackte Petersilie,
6 Schweineschnitzel (ca. 150 g), 2–3 EL
Worcestersauce,
20 g Weizenmehl,
50 g Butterschmalz,
6 Scheiben mittelalter Gouda.

Zubereitung:
Zwiebeln abziehen und fein würfeln, Butter zerlassen und die Zwiebelwürfel darin andrücken. Pfifferlinge säubern, dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, gar dünsten lassen und mit Petersilie bestreuen, mit Worcestersauce beträufeln und mit etwas Mehl bestäuben. Fett erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten 6–8 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen.
Die Pfifferlinge auf den Schnitzeln verteilen, je eine Scheibe Käse auf jedes Schnitzel legen und das Backblech in den Ofen schieben. Bei ca. 200– 220 Grad Unter-/Oberhitze ca. 10–15 Minuten überbacken.

Zubereitung:
Rehmedaillons kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wildkräutern würzen, mit Salbei und Rohschinken umwickeln. Den Brokkoli blanchieren, mit Sahne und Gewürzen leicht köcheln. Schupfnudeln in Butter schwenken, bis sie goldbraun sind. Die Rehmedaillons nochmals kurz braten, auf Wildsoße anrichten, Brokkoli, Schupfnudeln und Preiselbeeren dazugeben.

Zutaten für 4 Personen:
500 g Schwarzgeräuchertes,
2 l Hühnerbrühe,
1 Lorbeerblatt,
5 Wacholderbeeren,
3 Pimentkörner,
1/2 TL Kümmel,
1 Zwiebel, 1/2 Karotte,
150 g Sellerie.

Zubereitung:
Geräuchertes in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Brühe langsam köcheln lassen. Gewürze dazu geben und ziehen lassen. Das Ganze danach abseihen und den Fond aufkochen. Mit Schmand und 250 g Sahne verrühren und soviel Mehl dazu geben, dass eine zähe Masse entsteht. Diese Masse in den Fond geben und glatt rühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gekochte Geräucherte in Würfeln dazu geben. Beim Anrichten mit Brotkrusteln garnieren.

Zutaten und Zubereitung:
1 kg Rinderbrust, 2 Zwiebeln halbieren und in der Pfanne gut anbraten. 300 g Wurzelgemüse – Karotten, Sellerie, ½ Stan-ge Lauch und Petersilienstängel – waschen und in grobe Würfel schneiden. Das Wasser zum Kochen bringen, Rinderbrust Knochen und Pfefferkörner in das Wasser geben und ca. 2½–3 Stunden langsam köcheln lassen. Eine Stunde vor Garende Wurzelgemüse, Zwiebeln und 2 Blätter Liebstöckel dazu-geben. Den Schaum abschöpfen. Die Brühe abschmecken und über das Fleisch gießen. Die restliche Brühe für die Suppe verwen-den. Dazu serviert man Kartoffeln, Gemüse und geriebenen Meerrettich.

Zutaten und Zubereitung:
4 eingelegte Surhax´n mit reichlich Zwiebel im Rohr anbraten, etwas aufgießen, ca. 2 – 2 ½ Stunden bei 180 C ° braten. Dann gibt man 2 geschälte, klein geschnittene Kartoffeln dazu und passiert die Soße anschließend durch ein Sieb. Nach Belieben etwas Knoblauch und Kümmel mitbraten. Serviert werden dazu Krautsalat und Biertreberbrot, Meerrettich und Senf.

Zutaten für 4 Personen:
800 g Hirschfleisch zum Schmoren,
600 g Zwiebeln,
40 ml Sonnenblumenöl,
4 EL Tomatenmark, Zimt, Preiselbeeren, Piment, Balsamico, Kirschsaft, Rotwein, Salz, Pfeffer, Zucker, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymian.

Zubereitung:
Hirschfleisch in ca. 2 mal 2 cm große Stücke schneiden, Zwiebel ebenfalls würfeln. Das Fleisch bei hoher Hitze anbraten und danach kurz vom Herd nehmen. Zwiebelwürfel im Bratensaft hellbraun rösten. Tomatenmark zugeben, weiter rösten. Danach mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen.
Das Fleisch wieder zugeben und das Ganze mit Brühe, Kirschsaft und Thymian köcheln lassen. Mit Zimt, Piment, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und einer Prise Zucker würzen und zum Schluss mit Balsamico und Preiselbeeren verfeinern. Fleisch mehrmals probieren, ob es bereits zart genug ist. Die Soße binden. Abschließend das Hirschgulasch mit einem Zitronenabrieb verfeinern. Wer die Soße mehr eindicken will, der kann dies mit Semmelbrösel tun. Dem Gulasch können auch verschiedene Pilze, die nur leicht anzudünsten sind, zugegeben werden, um den Geschmack noch zu heben.
Zum Hirschgulasch passen sowohl Reibeknödel als auch Spätzle.

Hans Lamperstorfer hat uns nach dem Motto „Hier kocht der Chef selbst!“ eines seiner altbayerischen Hausrezepte aufge-schrieben:

Zutaten und Zubereitung:
Das Kronfleisch – ein sehr mageres Fleisch vom Rinderzwerchfell – beim Metzger vorbestellen. Fleisch mit viel Wasser angießen, bis es gut bedeckt ist, dann leicht salzen.
Bei mittlerer Hitze etwa 1½ Stunden mehr ziehen als kochen lassen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Danach 2 Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzeln schälen, in Stücke schneiden, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Petersilienstiele zugeben. Nach weiteren 30 Minuten das Fleisch herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen.
Nach dem Rezept für den „Lampi“-Wirsing ist wie folgt vorzugehen: Wirsing ca. 5 Min. blanchieren und in kleine Stücke schneiden. Gekochten Schinken, geräuchertes Wammerl und die Zwiebel klein würfeln, in Butter andünsten und mit etwas Mehl bestäuben. Wirsing, etwas Milch und mehr Sahne dazugeben. Mit Salz und Muskat würzen.

Zubereitung:
Hirschrückenmedaillons mit dem Speck umwickeln, mit einem Thymianzweig und Rosmarin in Öl anbraten und dann in Butter weiterbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und darin entkernte Kirschen mit wenig Butter anschwitzen, Steinpilze in Butter sautieren und mit Sahne einkochen. Würzen. Anschließend pürieren, mit Eigelb binden und im vorab blanchierten Wirsingblatt garen. Die Esskastanien mixen, mit den geriebenen frischen Kartoffeln vermengen und in der Pfanne ausbacken. Dies wird auf einem Teller mit einer leichten aus dem eigenen Saft hergestellten Thymian-Kirschsauce napiert und schön angerichtet serviert.